Drink....eat!!!

Ιστορία του Ελληνικού κρασιου, Μέρος 9ο

0
Κρασοµαγειρέµατα

Tο κρασάτο είναι µάλλον από τις πιο αρχαίες γαστρονοµικές εφευρέσεις του ανθρώπου. Στους "∆ειπνοσοφιστές" του Aθήναιου είναι αναρίθµητες οι συνταγές που περιέχουν κρασί και το ίδιο ισχύει και στον αντίστοιχο Pωµαίο, τον Aπίκιο. Tο κρασάτο είναι παγκόσµιο φαινόµενο ακόµα και αν το κρασί είναι από δαµάσκηνα ή ρύζι όπως στην Kίνα και την Iαπωνία. Oταν µιλάµε για µαγειρική του κρασιού βεβαίως µιλάµε και για τις τρεις τεχνικές όπου το κρασί θα παίξει τον πρωτεύοντα ρόλο: µαρινάρισµα, µαγείρεµα και σάλτσες. Kαι στις τρεις αυτές περιπτώσεις πολύ συχνά γίνονται δύο σηµαντικά λάθη. Tο πρώτο λάθος είναι η χρησιµοποίηση πολύ καλών, παλαιών και ακριβών κρασιών που έχουν επίπτωση µόνο στο πορτοφόλι. Tο κρασί όταν µαγειρευτεί ή όταν αναµιχθεί µε άλλα υλικά αλλοιώνεται και έτσι από ένα ποιοτικό βαθµό και πάνω είναι δώρο άδωρον. Tο άλλο λάθος είναι η χρησιµοποίηση κακού κρασιού, κρασιού µε ελαττώµατα (φελλός, ξίνισµα...). Στο µαγείρεµα και την συµπύκνωση θα συγκεντρωθούν και θα ισχυροποιηθούν τα ελαττώµατα. Tόσο στο µαρινάρισµα όσο και στο µαγείρεµα το κρασί, ουσιαστικά, "χωνεύει" τις πρώτες ύλες, προµαγειρεύει, και έτσι έχουµε πιο τρυφερά αποτελέσµατα, αλλά και πιο γευστικά αφού θα µας βοηθήσει να συγκεντρώσουµε την νοστιµιά. Συνήθως, όταν µιλάµε για κρασάτα ο νους µας πάει στο κρέας και το ψάρι και όµως, και τα λαχανικά έχουν κρασάτες εκδοχές. Aν έχετε δοκιµάσει κυπριακές πατάτες µε κόκκινο κρασί και κόλιανδρο ξέρεται τι εννοώ. Aκόµη και σ' ένα απλό τουρλού η µια απλή σάλτσα ντοµάτας, ένας νέος τόνος δίδεται στο πιάτο που µε ένα ποτήρι κρασί πραγµατικά απογειώνεται. Oλων των τύπων τα κρασιά χρησιµοποιούνται στην µαγειρική: βεβαίως απλά λευκά και ερυθρά, ενίοτε ροζέ, αλλά και γλυκά (µαυροδάφνη, βισάντο) ή ειδικά(βερµούτ, πόρτο, χερές, µαδέρα...)

Συνδυάζοντας τυρί με κρασί Τυρί και κρασί ή κρασί και τυρί
Τα βασικό ερώτημα δεν είναι τι θα μπει πρώτο και τι δεύτερο, αλλά πώς θα συνδυάσουμε 2 προϊόντα με πραγματικά έντονες προσωπικότητες. Συνήθως ένας γάμος δύο προσώπων με ισχυρό χαρακτήρα και προσωπικότητα οδηγεί γρήγορα σε ένα βίαιο και γρήγορο διαζύγιο. Έτσι ακριβώς συμβαίνει και στο κρασί με το τυρί.
Ο πρώτος λοιπόν κανόνας τον οποίο βάζουμε στο συνδυασμό αυτό των δύο προϊόντων είναι το ένα να είναι απαλό και το άλλο ισχυρό. Με λίγα λόγια όταν έχουμε ένα μεγάλο κρασί, δίπλα του θα βάλουμε ένα μέτριο τυρί και το αντίθετο. Ένα τυρί ισχυρό, με ένα κρασί μέτριου χαρακτήρα.
Δεν αρκεί όμως αυτό. Πρέπει να θέσουμε και ακόμα μερικούς κανόνες τουλάχιστον τους βασικούς, για να δούμε πώς θα συνδυάσουμε αυτά τα δύο προϊόντα με την απεριόριστη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων.
Έτσι λοιπόν ξεκινάμε κατηγοριοποιώντας το τυρί και το κρασί. Έχουμε λοιπόν λευκά φρέσκα τυριά, τα οποία πολλές φορές βγάζουν αυξημένες οξύτητες, έντονη λιπαρότητα, και αρκετό έως μέτριο αλάτι. Έχουμε και τα ώριμα κίτρινα τυριά πάλι με λιπαρότητα μεστή γεύση και αρκετό αλάτι. Τέλος τυριά πικάντικα που βγάζουν έντονα μια πιπεράδα και μια έντονη αλμύρα .
Από την άλλη το κρασί χοντρικά χωρίζεται, σε λευκά κρασιά με πλούσια μπουκέτα λουλουδιών, καλές οξύτητες και δροσερές γεύσεις. Τα κόκκινα πάλι βγάζουν αρώματα και γεύσεις μπαχαρικών, φρούτα του δάσους, σοκολάτα αλλά και γήινες γεύσεις. Τα αφρώδη με τη φρεσκάδα των φυσαλίδων τους και τα αρώματα κυρίως του λευκού κρασιού. Τέλος τα γλυκά με γεύσεις μελιού, φρέσκου σταφυλιού και απαλής σοκολάτας.
Βλέπουμε λοιπόν ότι υπάρχουν κάποια κοινά στοιχεία στην γεύση κυρίως των δύο προϊόντων.
Δύο είναι οι κανόνες του συνδυασμού. Ή θα συνδυάσουμε το ίδιο στοιχείο γεύσης , οξύτητα με οξύτητα ή θα βάλουμε δύο αντίθετα στοιχεία, όπως η λιπαρότητα με την οξύτητα. Έτσι λοιπόν ένα φρέσκο λευκό ξινούτσικο τυρί συνδυάζεται ωραία με ένα Σαντορινιό Αθίρι, μ' ένα Sauvignon Blanc, ένα Σαββατιανό ή ένα Ροδίτι. Μπορούμε όμως ένα πολύ λιπαρό λευκό τυρί όπως είναι το φρέσκο μανούρι της Μακεδονίας να το συνδυάσουμε και με ένα κόκκινο, φρέσκο όμως, ένα ξινόμαυρο ας πούμε. Τα κίτρινα τυριά με τα μεγάλα ποσοστά λίπους συνδυάζονται άριστα με κόκκινα κρασιά που έχουν αρκετή οξύτητα και απαλά μπουκέτα μπαχαρικών.
Τέλος τα πικάντικα και έντονα τυριά ζητάνε ένα αντίπαλο που να προσφέρει μια γλυκύτητα. Συνδυάστε την μανούρα Σίφνου μαζί με γλυκό κρασί της Σάμου. Ένα παλαιωμένο Κρητικό μανούρι με γλυκό κρασί από την Μονή Τοπλού της Κρήτης.
Στον συνδιασμο τυριου και κρασιου σημαντικό ρόλο παίζει επείσης και η ενδοποιότητα . .Τυρια και κρασιά από την Σαντορίνη (Αθήρι με Χλωρό) η από την Κρήτη (Γραβιέρα με Δαφνές)
Τώρα εάν το τυρί ψηθεί, αλλάζει εντελώς χαρακτήρα . Και έτσι είμαστε υποχρεωμένοι να ψάξουμε σ' ένα ευρύτερο χώρο ποτών για να το συνδυάσουμε (Ούζο,τσίπουρο,μπύρα.)
Ας ξεκινήσουμε όμως από τον κλασικό συνδυασμό τυριού και κρασιού. Μια τυρόπιτα φτιαγμένη με φέτα ταιριάζει πολύ με μια Ρομπόλα Κεφαλονιάς. Αν το παστίτσιο σας έχει ικανή ποσότητα τριμμένου τυριού μέσα, πάλι αναζητήστε ένα αρωματικό λευκό κρασί. Βέβαια ένα σαγανάκι με μπάντζο Μακεδονίας, ταιριάζει υπέροχα μ' ένα Μακεδονίτικο τσίπουρο. Μια αστική τυρόπιτα φτιαγμένη με μπεσαμέλ και μια ποικιλία δύο - τριών τυριών, πάει πολύ ωραία με μια μπύρα ιδιαίτερα το καλοκαίρι.
Όμως είναι μόνο το κρασί ή τα υποπροϊόντα του που ταιριάζουν ωραία με το τυρί ;
Ασφαλώς όχι. Παρά την ιδιαίτερη αγάπη που έχω για το κρασί πρέπει να σας ομολογήσω ότι μια μυζηθρομπουγάτσα με μπόλικη κανέλα και ζάχαρη ταιριάζει καλύτερα μενα ποτήρι κρύο γάλα παρά με οποιοδήποτε οινοπνευματώδες.
Τολμώ κάνοντας τον αιρετικό να σας προτείνω, ότι ένας από τους ιδανικότερους συνδυασμούς τυριού με άλλο προϊόν είναι αυτός με μαρμελάδες, κυρίως κόκκινων φρούτων, αλλά και οι απαλές ολόπαχες μυζήθρες πάνε πολύ ωραία με ένα σιρόπι πορτοκαλιού.
Τολμώ δε να προτείνω ένα πιάτο άγρια πικρά ραδίκια με μπόλικο λαδολέμονο που μαζί τους δεν μπορείς να πιεiς σχεδόν τίποτα, με ένα καλό κομμάτι σκληρής πικάντικης φέτας .
Βλέπετε καλοί μου φίλοι ότι παρά την συνεχή ενασχόλησή μου με το τυρί και το κρασί, αντιμετωπίζω τον συνδυασμό του τυριού με μια ελευθερία που αφορά περισσότερο τέλειο συνδυασμό γεύσεων στον ουρανίσκο παρά τον φανατικό συνδυασμό τυριού και κρασιού. Πάντως η απόλαυση που προσφέρει ένα καλό κομμάτι γαλλικό ροκφόρ μ' ένα ποτήρι καλά κρυωμένο sauterne από το Chateau d'Yquem ή ένα Cabernet Sauvignon μαζί μ' ένα κομμάτι camembert, μια πικάντικη σκληρή φέτα μ' ένα ποτήρι επιθετική ρετσίνα και μια γραβιέρα Μετσόβου μαζί μ' ένα Merlot είναι ανυπέρβλητες.
Αντιμετωπίστε λοιπόν το θέμα με μια ελευθερία και με μια προσωπική αντίληψη βασισμένη στην γνώση σας αλλά και στο προσωπικό σας γούστο. Μην ξεχνάτε όμως ότι όταν αγοράζετε αυτά τα δύο προϊόντα να τα διαλέγετε προσεκτικά και να είναι πάντα στο σωστό timing για κατανάλωση.

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...