Drink....eat!!!

Ιστορία του Ελληνικού κρασιου, Μέρος 8ο

0
« Η αρµονία φαγητού – κρασιού »

Η αρµονία φαγητού - κρασιού προσφέρει µοναδικές συγκινήσεις δηµιουργώντας την "άλλη" γεύση, πάνω και πέρα από τις επιµέρους γεύσεις των δύο στοιχείων. Βασική προϋπόθεση είναι κρασί και φαγητό να διαθέτουν την ίδια αρωµατική και γευστική ένταση ώστε το ένα να µην σκεπάζει το άλλο. Οι βασικές αρχές του κρέας - ερυθρό, ψάρι - λευκό µπορούν να συµπληρωθούν µε την χρωµατική αλλά και την "τοπική" αρµονία σαν σηµείο εκκίνησης αλλά και συνδυαστικών αυτοσχεδιασµών. Επιπρόσθετα, πρέπει να έχουµε στο µυαλό µας ότι όποιο κρασί καταναλώνεται δύσκολα µόνο του, ταιριάζει µε µεγάλη γκάµα φαγητών και το αντίθετο. Η εναλλαγή κρασιών κατά τη διάρκεια ενός γεύµατος ανάλογα µε τα πιάτα θα ανεβάσει την ευχαρίστησή σας ένα σκαλί παραπάνω. Όχι µόνο γιατί το λεπτό ξηρό κρασί της σαλάτας σας θα είναι ένας θλιβερός σύντροφος για το φιλέτο ελαφιού που θα ακολουθήσει, αλλά επειδή η διαδοχή επιτυχηµένων συνδυασµών προάγει στον υπέρτατο βαθµό την έννοια του ευ ζην...

Οι Τύποι των Κρασιών

∆εν γνωρίζουµε πολλά πράγµατα για τους τύπους και το πλήθος των κρασιών που παράγονταν στην αρχαιότητα. Εχουµε πληροφορίες για τον Μαρεωτικό ο οποίος παραγόταν από αµπέλια της περιοχής που αργότερα χτίστηκε η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου. Ηταν λευκός, ελαφρύς, ευχάριστος και µε αρωµατικό χαρακτήρα. Αλλο γνωστό κρασί παραγόµενο στην ίδια περιοχή ήταν ο Ταινιωτικός οίνος. Θεωρείτο καλύτερος από τον προηγούµενο. Ηταν ένα λευκό κρασί ελαφρά άγουρο και στυφό, λιπαρό και αρωµατικό. Γνωστά κρασιά της αρχαίας Ελλάδας από διάφορες πηγές έχουν απαριθµηθεί περίπου τριάντα. Ο Ισµαρικός ή Μαρώνειος, το µαύρο γλυκό κρασί που µέθυσε τον κύκλωπα Πολύφηµο και έδωσε την ελευθερία στον Οδυσσέα και τους συντρόφους του, τα γλυκά και µαλακά κρασιά της Θήρας και της Κρήτης, οι λεπτότατοι οίνοι της Κύπρου και της Ρόδου, οι φαρµακευτικοί της Πισιδίας, οι µελισσόχρωµοι και γλυκείς της Φρυγίας, ο χαριέστατος εις παλαίωσιν Κερκυραϊκός, ο υπνωτικός Θάσιος, ο Κνίδιος αίµατος γεννητικός, οι ευώδεις της Λέσβου, ο ονοµαστός Αρτιούσιος της Χίου και αρκετοί άλλοι που υµνήθηκαν από τους ποιητές της εποχής εκείνης. Σήµερα η επιστηµονική καλλιέργεια, η εφαρµογή νέων µεθόδων οινοποίησης αλλά και η δηµιουργία νέων ποικιλιών αµπέλου, µέσα στο διάβα του χρόνου, µας δίνουν την δυνατότητα να δοκιµάζουµε καθηµερινά νέους τύπους κρασιών χωρίς άλλον περιορισµό παρά µόνο αυτόν της τσέπης µας.

Τα κρασιά µπορούµε να τα διακρίνουµε σύµφωνα µε το χρώµα τους, το βαθµό που γλυκίζουν, την περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακος, αν είναι αρωµατισµένα ή όχι.

Ετσι σύµφωνα µε το Χρώµα είναι:

* Λευκά * Ερυθρωπά (ροζέ) * Ερυθρά

σύµφωνα µε την περιεκτικότητα σε ∆ιοξείδιο του Ανθρακος είναι:

* Ησυχα * Ηµιαφρώδη * Αφρώδη * Ηµιαεριούχα * Αεριούχα

σύµφωνα µε την περιεκτικότητα σε Σάκχαρα (γλυκύτητα) είναι:

* Ξηρά * Ηµίξηρα * Ηµίγλυκα * Γλυκά

και αν είναι Αρωµατισµένα:

* όπως το Βερµούτ

H Νοµοθεσία

Η αρχαιότερη νοµοθεσία για το κρασί υπαγορεύθηκε το 1.700 π.Χ. από τον Βαβυλώνιο βασιλιά Χαµουραµπί. Καθόριζε την τιµή πώλησης καθώς και την περίοδο που το κρασί επιτρεπόταν να καταναλώνεται, περιορίζοντάς την στην εποχή του τρύγου. Στη διάρκεια της Νέας ∆υναστείας (Αίγυπτος1.580 -1.085 π.Χ.) η καλλιέργεια του αµπελιού έχει αποκτήσει τόση σηµασία που οι αµφορείς έχουν συχνά µία επιγραφή που δηλώνει την προέλευση του κρασιού, το όνοµα του αµπελουργού και το όνοµα του Φαραώ που βασίλευε, δηλαδή προσδιόριζαν τη χρονιά παραγωγής, όπως ακριβώς γίνεται και στις σηµερινές ετικέττες µε το έτος παραγωγής. Οι αµφορείς της αρχαίας Ελλάδας, διαφόρων σχηµάτων, µε διπλή λαβή, συχνά αποτελούσαν διακριτικό στοιχείο της πόλης που παρήγαγε και εµπορευόταν το κρασί. Αυτό είχε σαν αποτέλεσµα την κατασκευή τέτοιων αµφορέων και από άλλες πόλεις που προσπαθούσαν να παραπλανήσουν και να πουλήσουν έτσι τα δικά τους κρασιά. Στη µια τους λαβή είχαν την σφραγίδα του κατασκευαστή και στη δεύτερη του άρχοντα που διοικούσε την πόλη καθώς και τη χρονιά παραγωγής. Στο µουσείο της Θάσου υπάρχει µαρµάρινη πλάκα µε χαραγµένους τους νόµους του κρασιού (420-400 π.Χ.). Ετσι, βλέπουµε, ότι από πάντα υπήρξαν προσπάθειες να νοµοθετηθεί το εµπόριο του κρασιού.

Σήµερα σύµφωνα µε την νοµοθεσία της Ευρωπαϊκής Ενωσης τα κρασιά χωρίζονται σε δύο µεγάλες κατηγορίες:

Οίνοι Ποιότητας Παραγόµενοι σε Καθορισµένες Περιοχές (V.Q.P.R.D.)

Οπως αφήνει να εννοηθεί και ο τίτλος σ' αυτή την κατηγορία ανήκουν τα κρασιά που είναι ποιότητας και τα σταφύλια προέρχονται από µια καθορισµένη γεωγραφικά περιοχή (ζώνη). Η περιοχή προέλευσης (π.χ. Αρχάνες) µπορεί να αναγράφεται στην ετικέττα τους. Στην ετικέττα µπορείτε επίσης να δείτε και την ένδειξη V.Q.P.R.D.

Επιτραπέζιοι Οίνοι

Σ' αυτή την κατηγορία ανήκουν τα υπόλοιπα κρασιά που προέρχονται και από άλλες περιοχές. Οι όροι για την παραγωγή τους δεν είναι τόσο αυστηροί όσο για την προηγούµενη κατηγορία. Η ένδειξη της περιοχής στην ετικέττα δεν επιτρέπεται. Οι Τοπικοί Οίνοι είναι µια ειδική υποκατηγορία των Επιτραπεζίων Οίνων. Η Ρετσίνα, αποκλειστικά ελληνικό κρασί, ανήκει στην κατηγορία των Επιτραπεζίων Οίνων που έχουν Ονοµασία κατά Παράδοση. Στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ενωσης κανείς, πλην Ελλάδος, δεν µπορεί να παράγει κρασί που θα ονοµάσει ρετσίνα.

Οι V.Q.P.R.D. είναι (αλφαβητικά):

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Αγχίαλος Αµύνταιο Αρχάνες Γουµένισσα ∆αφνές Ζίτσα Λήµνος Μαντινεία Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας Μαυροδάφνη Πατρών Μοσχάτος Κεφαληνίας Μεσενικόλα Μοσχάτος Λήµνου Μοσχάτος Πατρών Μοσχάτος Ρίου Πατρών Μοσχάτος Ρόδου Νάουσα Νεµέα Πάρος Πάτρα Πλαγιές Μελίτωνα Πεζά Ραψάνη Ρόδος Ροµπόλα Κεφαλληνίας Σάµος Σαντορίνη Σητεία. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Αγιορείτικος Αιγιοπελαγίτικος Αττικής Αττικός Βορείων πλαγιών Πεντελικού Βιλίτσας ∆ράµας Επανοµίτικος Θεσσαλικός Θηβαϊκός Κρανιώτικος Κρητικός Λετρινών Μακεδονικός Μεσηµβριώτικος Παιανίτικος Παλληνίτικος Πελοποννησιακός Πλαγιές Βερτίσκου Πλαγιές Κιθαιρώνα Πλαγιές Πετρωτού Πλαγιές Ορεινής Κορινθίας Πυλίας Ριτσώνας Αυλίδος Σιατιστινός Συριανός Τριφυλίας Τυρνάβου

Οι Τοπικοί είναι

(και συνεχώς θεσµοθετούνται νέοι):





« Κρασί και υγεία »

Σε ένα κόσµο "διατροφικά µεταλλαγµένο", η Μεσογειακή διατροφή παραδίδει µαθήµατα απλότητας, γεύσης και υγείας. Βασισµένη στις διατροφικές συνήθειες και το εξαιρετικό επίπεδο υγείας των κατοίκων της Κρήτης, προϋποθέτει την ελάχιστη κατανάλωση κόκκινου κρέατος και λιπαρών. Αντίθετα τα δηµητριακά, τα όσπρια, τα φρούτα, τα λαχανικά αλλά και το αγνό ελαιόλαδο πρέπει να µας δίνουν το 85% της απαιτούµενης ενέργειας, συνοδευόµενα καθηµερινά από 1 ή 2 ποτήρια κρασιού σε κάθε γεύµα. Πρόκειται για ένα διατροφικό πρότυπο που ελαχιστοποιεί τις πιθανότητες εµφραγµάτων και καρκίνου, συντελεί στην καλή λειτουργία του εντέρου αλλά επίσης προσφέρει αξέχαστες και ταυτόχρονα ολιγοθερµιδικές γαστρονοµικές συγκινήσεις. Το αποτέλεσµα; Οµορφιά µοντέλου, µακροζωία ελέφαντα και υγεία… ατσαλιού!! ∆εν είναι όµως µόνο η µεσογειακή διατροφή που καταδεικνύει την σηµασία του κρασιού στην υγεία. Οι Γάλλοι, λαός που βασίζει τη διατροφή του σε πολύ λιπαρές τροφές παρουσιάζει πολύ µικρό ποσοστό καρδιακών παθήσεων, γεγονός που οφείλεται στην καθηµερινή κατανάλωση ερυθρού κρασιού (French Paradox). πως λοιπόν και αν τρέφεστε, κρασί µε µέτρο ίσον υγεία!

Μικρό Λεξιλόγιο

Αγουρο Κρασί µε υψηλή οξύτητα, δίνει την αίσθηση ενός άγουρου φρούτου. Αεριούχα Τα κρασιά που περιέχουν ανθρακικό οξύ (CO2). Το ανθρακικό αυτό έχει προστεθεί από τον οινοποιό. Αφρώδη Τα κρασιά που περιέχουν ανθρακικό. Το ανθρακικό εδω, δηµιουργήθηκε κατά την ζύµωση και δεν έχει προστεθεί από τον οινοποιό. Βερµούτ Αρωµατισµένα, γλυκά ή ξηρά, κρασιά. Γλυκό Το κρασί που έχει αζύµωτα σάκχαρα. Τα σάκχαρα αυτά προέρχονται από το σταφύλι ή έχουν προστεθεί στο κρασί σε κάποιο στάδιο της παραγωγής. Περιεκτικότητα µεγαλύτερη των 25 gr. ανά λίτρο. ∆ιοξείδιο του άνθρακος Η αλλιώς ανθρακικό (CO2), σχηµατίζεται σε µεγάλες ποσότητες κατά την αλκοολική ζύµωση. Η διαφυγή του κατά την ζύµωση δίνει την εντυπώση ότι ο µούστος (γλεύκος) βράζει. Εδαφος Η περιεκτικότητα του εδάφους σε ανόργανα και οργανικά συστατικά είναι καθοριστική για την ποιότητα του κρασιού. Μπορεί επίσης να είναι απαγορευτικός παράγοντας π.χ. υψηλή περιεκτικότητα σε αλλάτι για την αµπελοκαλλιέργεια σε µια περιοχή. Ερυθρός οίνος Το κρασί που έχει κόκκινο χρώµα και έχει παραχθεί µε την τεχνική της ερυθράς οινοποίησης µ' εφαρµογή της σε κόκκινα σταφύλια (εκχύλιση των στεµφύλων). Ερυθρωπός οίνος Το κρασί που έχει ερυθρωπό (ροζέ) χρώµα και έχει παραχθεί µε την τεχνική της ερυθράς ή και λευκής οινοποίησης πάνω σε ερυθρά σταφύλια. Ετικέττα ∆ιακοσµητικό αλλά και πληροφοριακό στοιχείο της φιάλης. Η αναγραφή ορισµένων στοιχείων είναι υποχρεωτική ενώ άλλων προεραιτική. Επιτραπέζιοι Οίνοι κρασιά που παράγονται από σταφύλια εντός και εκτός ζωνών και δεν έχουν το δικαίωµα να χρησιµοποιήσουν τοπονύµιο.

Ηµιαεριούχο Το κρασί που περιέχει ανθρακικό στη µισή περίπου περιεκτικότητα από το Αεριούχο. Ηµιαφρώδες Το κρασί που περιέχει ανθρακικό στη µισή περίπου περιεκτικότητα από το Αφρώδες. Ηµίγλυκο Το κρασί που περιέχει αζύµωτα σάκχαρα σε περιεκτικότητα µαταξύ 15 και 25 gr. ανά λίτρο. Ηµίξηρο Το κρασί που περιέχει αζύµωτα σάκχαρα σε περιεκτικότητα µέχρι 15 gr. ανά λίτρο Ησυχο Το κρασί που περιέχει ελάχιστο ανθρακικό (λιγότερο από 1 gr. ανά λίτρο). Ο αφρισµός του είναι πολύ µικρός σε σύγκριση µε τα αφρώδη και αεριούχα κρασιά. Κλίµα Οι κλιµατολογικές συνθήκες που επικρατούν σε µια περιοχή κάποια χρονιά ή ακόµα αυτές που συνήθως επικρατούν αποτελούν σηµαντικό παράγοντα για την αµπελοκαλλιέργεια και επιλογή µιας περιοχής πριν την φύτευση. Η ποιότητα του κρασιού συνδέεται άµεσα µ' αυτές. Κρασί Το προϊόν που προκύπτει από τη αλκοολική ζύµωση των σακχάρων του χυµού του σταφυλιού. Κυρίως αποτελείται από 85 % νερό, 10 - 12 % αλκοόλη, 0,3 - 0,6 % οξέα και τεράστιο αριθµό άλλων στοιχείων και ενώσεων (υπολογίζονται σε πλεόν των 600). Η λέξη κρασί προέρχεται από το "κράµα", την "κράση" (την ανάµιξή του δηλ. µε νερό) που έκαναν οι αρχαίοι έλληνες προκειµένου να το καταναλώσουν χωρίς τις συνέπειες της µέθης. Λευκός οίνος Το κρασί που έχει άσπρο χρώµα (κίτρινο) και έχει παραχθεί µε την τεχνική της λευκής οινοποίησης µ' εφαρµογή της σε λευκά σταφύλια ή σε ερυθρά (χωρίς εκχύλιση των στεµφύλων). Λιπαρό Το κρασί που στη γεύση δίνει την αίσθηση του πάχους, της λιπαρότητας, δεν είναι λεπτόρευστο ούτε νερουλιάρικο. Ξηρό Το κρασί που περιέχει αζύµωτα σάκχαρα το πολύ µέχρι 4 gr. ανά λίτρο.

Οίνος Το προϊόν που προκύπτει από τη αλκοολική ζύµωση. Αποτελείται κυρίως από 85 % νερό, 10 - 12 % αλκοόλη, 0,3 - 0,6 % οξέα και τεράστιο αριθµό άλλων στοιχείων και ενώσεων (υπολογίζονται σε πλέον των 600). Οίνος Ονοµασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος (Ο.Π.Α.Π.) επίσης και V.Q.P.R.D.(συνώνυµο) Οίνος Ονοµασίας Προελεύσεως Ελεγχοµένης (Ο.Π.Ε.) επίσης και V.Q.P.R.D. (συνώνυµο) Ρετσίνα Το ελληνικό κρασί που στη διάρκεια της ζύµωσης έχει προστεθεί ρετσίνι πεύκου µ' αποτέλεσµα τον αρωµατισµό του. Στυφό Το κρασί που δηµιουργεί την αίσθηση του στυφού. Στυφά είναι τα κόκκινα κρασιά λόγω των χρωστικών που περιέχουν. Τοπικός Οίνος υποκατηγορία των επιτραπεζίων οίνων. Οι όροι παραγωγής του είναι νοµοθετικά καθορισµένοι (ποικιλία αµπελιού, ανώτερη απόδοση αµπελιού, περιοχή που καλλιεργείται κλπ.). Εχουν το δικαίωµα να φέρουν στην ετικέτα το όνοµα της περιοχής και υποχρεωτικά την ένδειξη Τοπικό Οίνος. V.Q.P.R.D. Η ανώτερη κατηγορία των παραγόµενων οίνων. Οι νοµοθετικοί περιορισµοί στην παραγωγή τους είναι αυστηροί και περιλαµβάνουν τις επιτρεπόµενες ποικιλίες αµπελιού που συµµετέχουν στην παραγωγή τους, η γεωγραφική ζώνη, η ανώτατη απόδοση των αµπελιών, οι καλλιεργητικές τεχνικές, οι όροι οινοποίησης κλπ. Στην ετικέττας τους φέρουν το όνοµα της περιοχής και την ένδειξη V.Q.P.R.D. ή τις ελληνικές ενδείξεις οίνος Ονοµασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) ή οίνος Ονοµασίας Προελεύσεως Ελεγχοµένης (Ο.Π.Ε.).

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...